Przeprowadzone badania miały na celu opracowanie wegańskiego zamiennika mięsa w postaci parówek o zbilansowanym składzie aminokwasowym, odpowiedniej proporcji kwasów omega 3 do omega 6, wzbogaconych w źródło żelaza i witaminę B12. Uzyskany produkt ze względu na bogaty skład stanowi nie tylko cenne źródło niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości odżywczej, ale również soli mineralnych, szczególnie żelaza, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 oraz witaminy B12.

Roślinny analog kiełbasy parówkowej według wynalazku zawiera strukturyzowany blend białek roślinnych w ilości od 45% do 75%, od 10% do 15% blendu olejów roślinnych, od 0,5% do 4% metylocelulozy, od 1% do 4% inaktywowanych płatków drożdżowych, od 1% do 5% suchej mieszanki białek roślinnych, od 0,5% do 3% mieszanki przypraw i aromatów, od 0,5% do 2% suszonego soku buraczanego, od 0,5% do 2% karagenu, od 0,5 do 2,5% sproszkowanych kiełków roślin strączkowych lub od 0,001% do 0,01% siarczanu żelaza (II) oraz wodę do 100%, a cała mieszanina jest ujednolicona, umieszczona w osłonkach i sparzona.

Sproszkowane kiełki roślin strączkowych to kiełki roślinne wraz z ziarniakami bądź nasionami, albo oddzielone kiełki roślinne, w jakich kiełki lub ziarniaki wraz z kiełkami otrzymywane są tak, że uprawia się w hodowli hydroponicznej w warunkach stresu abiotycznego wywołanego przez wprowadzenie do podłoża FeSO4 o stężeniu w przedziale 1-40 mM oraz, że następuje intensywna nadprodukcja ferrytyny magazynującej żelazo, przy czym sposób obejmuje następujące etapy:

a) odkażane nasiona lub ziarniaki roślin zalewa się wodnym roztworem o stężeniu w przedziale 1-40 mM, korzystnie 4-35 mM FeSO4, który może zawierać dodatkowo jony Mg2+ i Ca2+ i pozostawia się w temperaturze pokojowej na co najmniej 2 godziny do napęcznienia;

b) spęczniałe nasiona lub ziarniaki kiełkuje się w temperaturze pokojowej i od następnego dnia podlewa się roztworem FeSO4 o stężeniu w przedziale 1 - 40 mM, korzystnie od 4 - 35 mM, przez co najmniej 3 dni, korzystnie 4 - 7 dni;

c) nasiona lub ziarniaki razem z kiełkami odkaża się;

d) nasiona lub ziarniaki poddaje się procesowi odkiełkowania lub pozostawia wraz z nasionami czy ziarniakami;

e) przeprowadza się proces suszenia do uzyskania wilgotności co najwyżej 14%, korzystnie 2 - 14%;

f) wysuszone kiełki lub nasiona/ziarniaki wraz z kiełkami rozdrabnia się i przechowuje się w szczelnie zamkniętych opakowaniach, a kompozycja zawiera dodatkowo mieszaninę związków żelaza, wraz z innymi składnikami tkanki roślinnej, przy czym zawartość żelaza jest podwyższona co najmniej 10-krotnie w zależności od gatunku rośliny i stosowanego podczas hodowli stężenia FeSO4, w porównaniu z roślinami niepotraktowanymi FeSO4, zaś

związanemu w różnych formach przez rośliny żelazu towarzyszą substancje osłaniające komórki przed jego toksycznym działaniem, czyli naturalne przeciwutleniacze, w tym tokochromanole, karoten i witaminę C.

Blend olejów roślinnych zawiera olej ryżowy w ilości od 39 do 91% wagowych, jaki zmieszany jest korzystnie z olejem rzepakowym w ilości od 39% do 55% wagowych, korzystnie 45% wagowych, albo korzystnie z olejem konopnym w ilości od 8% do 28% wagowych, korzystnie 15% wagowych albo korzystnie z olejem lnianym w ilości od 9% do 14% wagowych, 5 korzystnie 11% wagowych albo korzystnie z olejem rydzowym w ilości od 10% do 15% wagowych, korzystnie 12% wagowych, przy czym, w przypadku zastosowania oleju konopnego skład mieszaniny uzupełniony jest do 100% olejem rzepakowym.

Wzajemny stosunek kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 (w6/w3) opracowanej blendy zawarty jest w przedziale od 4,1:1 do 5,9:1, korzystnie 5:1.

W innym przykładzie wykonania blend olejowy zawierają olej z czarnuszki w ilości od 27 do 75%, korzystnie co najmniej 40% wagowych, jaki zmieszany jest korzystnie z olejem rzepakowym w ilości od 52% do 67% wagowych, korzystnie 60% wagowych, albo korzystnie z olejem konopnym w ilości od 49% do 73% wagowych, korzystnie 60% wagowych albo korzystnie z olejem lnianym w ilości od 12% do 18% wagowych, korzystnie 15% wagowych albo korzystnie z olejem rydzowym w ilości od 15% do 22% wagowych, korzystnie 18% wagowych, przy czym, w przypadku zastosowania oleju lnianego lub oleju rydzowego skład mieszaniny uzupełniony jest do 100% olejem ryżowym.

Wzajemny stosunek kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 (w6/w3) opracowanej blendy zawarty jest w przedziale od 4,1:1 do 5,9:1, korzystnie 5:1.

Sposób wytwarzania roślinnego analogu kiełbasy parówkowej polega na tym, że mieszaninę preparatów białek roślinnych, ziemniaczanego (BZ), ryżowego (BR), pszennego (BP) oraz korzystnie grochowego (BG), korzystnie w proporcjach 70%BZ/15%BR/15%BP lub 70%BZ/15%BR/10%BP/5%BG lub 70%BZ/20%BR/5%BP/5%BG. Lub 70%BZ/20%BR/5%BP/5%BG w postaci proszków, wprowadza się do mieszalnika, miesza się tworząc blend białkowy, po czym dodaje się wodę w stosunku 1:6 (m/v) i miesza się do uzyskania jednorodnej zawiesiny bez widocznych zbryleń. Kolejnym etapem jest poddanie zawiesiny obróbce termicznej. Przy czym preparaty białkowe są preparatami standaryzowanymi o zawartości białka nie mniejszej niż 60%, korzystnie o zawartości białka 60-70%. W tym celu otrzymaną zawiesinę rozlewa się do 30 foremek, korzystnie

metalowych co najmniej po 250 ml, i piecze w temperaturze 120 ̊C przez co najmniej 2 godziny w piecu, a następnie schładza do temperatury pokojowej. Następnie uzyskany półprodukt uwadnia się w wodzie w stosunku 1:2, do czasu aż półprodukt przestanie chłonąć wodę, po czym zawiesinę odcedza się i dodaje się do niej od 10% do 15% blendu olejów roślinnych, od 0,5% do 4% metylocelulozy, od 1% do 4% inaktywowanych płatków drożdżowych, od 1% do 5% suchej mieszanki białek roślinnych tożsamej jak uprzednio sporządzona mieszanina preparatów białek roślinnych, od 0,5% do 3% mieszanki przypraw i aromatów, od 0,5% do 2% suszonego soku buraczanego, od 0,5% do 2% karagenu, od 0,5 do 2,5% zmielonych, suszonych kiełków roślin strączkowych o zwiększonej zawartości ferrytyny stanowiących źródło żelaza pochodzenia organicznego i/lub od 0,00001% do 0,01% żelaza nieorganicznego, korzystnie w postaci siarczanu żelaza (II) po czym mieszaninę ujednolica się, umieszcza w osłonkach i parzy.

Przy czym białko ziemniaczane uzyskuje się tak, że świeżo wyciśnięty sok z ziemniaka zatęża się w temperaturze poniżej 35°C i wzbogaca we frakcję białkową tak, że miesza się ze sobą produkty zatężania i separacji membranowej do otrzymania materiału zawierającego co najmniej 45 10–40% suchej masy a w niej co najmniej 55–80% białka a materiał ten poddaje się utrwaleniu w drodze liofilizacji lub suszenia rozpyłowego, proces zatężania prowadzi się w temperaturze poniżej 25°C sposobem wybranym spośród kriokoncentracji, wirowania, mikrofiltracji, ultrafiltracji, nanofiltracji bądź odwróconej osmozy. Korzystnie produkty zatężania i separacji membranowej miesza się ze sobą do otrzymania materiału zawierającego co najmniej 15–35% suchej masy a w niej co najmniej 60–70% białka a materiał ten poddaje się utrwaleniu w drodze liofilizacji lub suszenia rozpyłowego.

Blend olejów roślinnych zawiera olej ryżowy w ilości od 39 do 91% wagowych, jaki zmieszany jest korzystnie z olejem rzepakowym w ilości od 39% do 55% wagowych, korzystnie 45% wagowych, albo korzystnie z olejem konopnym w ilości od 8% do 28% wagowych, korzystnie 15% wagowych albo korzystnie z olejem lnianym w ilości od 9% do 14% wagowych, korzystnie 11% wagowych albo korzystnie z olejem rydzowym w ilości od 10% do 15% 10 wagowych, korzystnie 12% wagowych, przy czym, w przypadku zastosowania oleju konopnego skład mieszaniny uzupełniony jest do 100% olejem rzepakowym.

Wzajemny stosunek kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 (w6/w3) opracowanej blendy zawarty jest w przedziale od 4,1:1 do 5,9:1, korzystnie 5:1.